La Lenticchia di Onano

La Lenticchia di Onano è prodotta all’interno del Comune omonimo e vanta un’antichissima tradizione che trova riscontro già negli “Ordini, statuti, leggi municipali della comunità e popolo d’Onano” del 1561; agli inizi del 1800 Epifanio Giuliani in un proprio manoscritto ipotizza una maggiore produzione dei richiestissimi legumi di Onano da vendere nei paesi vicini ed in Toscana come soluzione per migliorare le condizioni economiche e di vita delle popolazioni locali. Altre testimonianze dell’apprezzamento e della diffusione di questo prodotto sono fornite da Giulio Andreotti che nel suo volume “La sciarada di Papa Mastai” ricorda come Papa Pio IX alla vigilia del 1871, in seguito alla perdita del potere temporale, fosse solito consolarsi gustando spesso un buon piatto di lenticchie omaggio del Cardinal Prospero Caterini originario di Onano.
Anche in tempi più recenti si ha riscontro di riconoscimenti che vanno ben al di là del mercato locale e lo testimoniano i premi ricevuti alle varie esposizioni internazionali nel 1910 (Roma e Buenos Aires) e nel 1911 (Londra e Parigi).
In quegli anni la lenticchia è conosciuta e commercializzata in molti paesi e l’azione di promozione viene svolta soprattutto da alcune aziende locali che avevano già a disposizione particolari attrezzature per la preparazione e la sterilizzazione dei legumi.
Già allora il confezionamento veniva allestito con particolare cura.
La foto “la pulitura delle lenticchie” del 1910 (proprietà della famiglia Alfonsi), diventata oggi il logo della lenticchia Onanese, è eloquente.

Notizie tratte da L’ Alta Tuscia…nel piatto
© Comunità Montana Alta Tuscia Laziale - Tipolitografia Ambrosini di Acquapendente (VT) – Aprile 1998

LE RICETTE

PASSATO DI LENTICCHIE CON GAMBERI E VONGOLE VERACI
Ingredienti per 4 persone :
400 g di code di gambero fresche, 400 g di vongole veraci, 300 g lenticchie di Onano, sedano, carota, scalogno, porro, prezzemolo, basilico, aglio rosso di Proceno, salvia, rosmarino, olio extravergine d'oliva di Gradoli, sale, pepe in grani.
Preparazione:
Lavate le lenticchie in acqua corrente e lessatele quindi in abbondante acqua aromatizzata con aglio, salvia, cipolla, sedano, carota, infine scolatele, eliminate gli odori e passatele al passaverdura (o frullatele) aggiungendo qualche mestolo del loro brodo di cottura per ottenere un passato semidenso che condirete con 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva già riscaldato con aglio, salvia, rosmarino e poi filtrato. Sgusciate le code di gambero. Lavate e fate aprire le vongole con un dito d'acqua, nella padella caldissima, poi sgusciatele e conservate il loro liquido filtrato. In una padella appassite uno scalogno tritato in 3 cucchiaiate d'olio e insaporitevi le code di gambero e le vongole; sfumate con un dito del liquido di cottura, completate l'intingolo con sale, pepe macinato, basilico e prezzemolo tritati, quindi versatelo sul passato di lenticchie caldo, già nei piatti individuali; irrorate con un filo d'olio extravergine crudo e servite.

ZUPPA DI LENTICCHIE
Ingredienti per 4 persone:
400 g di lenticchie di Onano, 300 g di pomodori pelati, due carote, sedano, cipolla, aglio rosso di Poceno, una patata, pane casereccio raffermo, sale, peperoncino, olio extravergine d'oliva di Gradoli.
Preparazione:
Fare un soffritto in olio di oliva con due spicchi di aglio, cipolla, carote, patata e i pomodori passati, lasciare insaporire per qualche minuto, quindi aggiungere alcune foglie di sedano tagliate a pezzi, acqua calda (o brodo di dado) e, a piacere, sale e peperoncino. Aggiungere le lenticchie e far bollire a fuoco medio per circa un’ ora rimestando di tanto in tanto, Disporre le fette di pane “bruscato” nella zuppiera, versare la zuppa e irrorare con olio extravergine d’oliva; lasciare riposare prima di servire.


LENTICCHIE CON MOSCARDINI E POLENTA
Ingredienti per 4 persone:
300 g di lenticchie di Onano, 250 g di pomodori pelati, 500 g di moscardini, aglio rosso di Proceno, sale, peperoncino, olio extravergine d'oliva di Gradoli.
Preparazione:
Far soffriggere nell’ olio extravergine di oliva l’ aglio, i moscardini ed il peperoncino; aggiungere quindi i pomodori pelati e far cuocere a fuoco moderato. A parte lessare le lenticchie e contemporaneamente preparare le fette di polenta (rafferma!), non troppo sottili né troppo lunghe, che verranno grigliate al forno. Unire le lenticchie ai moscardini e lasciare insaporire per alcuni minuti. Disporre le fette di polenta nella ciotola, versare lenticchie e moscardini e irrorare con olio extravergine d’oliva; lasciare riposare prima di servire.
N.B. Le fette di polenta possono essere sostituite con fettine di pane bruscato.

MINESTRA DI RISO E LENTICCHIE
300 g di riso, carota, aglio rosso di Proceno, 300 g di lenticchie di Onano, sedano, prezzemolo, 100 g di pancetta, sale, pepe, 200 g di pomodori pelati, olio extravergine di oliva di Gradoli, (pecorino).
Preparazione:
Fare un battuto con 100 g di pancetta o grasso del prosciutto, mezza cipolla piccola, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano, mezza carota, qualche rametto di prezzemolo, metterlo a soffriggere in un tegame contenente un poco di olio extravergine di oliva e poco dopo aggiungere i pomodori passati, lasciando cuocere per 15 minuti prima di aggiungere il riso insieme a qualche ramaiolo di acqua di cottura delle lenticchie o di brodo (anche di dado). A parte cuocere quasi completamente le lenticchie e aggiungerle alla minestra quando il riso è a ¾ di cottura. Servire spolverizzandovi, se gradito, del pecorino oppure un filino di olio extravergine di oliva di Gradoli.

STROZZAPRETI CON LENTICCHIE E MOLLUSCHI DI MARE
Strozzapreti g 500, lenticchie di Onano g 120, molluschi g 200 (vongole, cozze, polipi), olio extravergine di oliva di Gradoli, aglio rosso di Proceno, passata di pomodoro 100 ml, prezzemolo, vino bianco asciutto.
Preparazione:
Lavorare acqua e farina in modo da ottenere un impasto di consistenza simile alla pasta del pane (o usare direttamente la pasta del pane acquistata in un forno) e formare dei cilindri del diametro di un dito medio, da questi tagliare degli gnocchi dando loro una forma di fantasia con l’interno della grattugia o con un ferro (se ne ricava il tradizionale gnocco col ferro). Lavare le lenticchie e senza tenerle a bagno in precedenza, farle cuocere il acqua salata per circa 30 minuti e lasciare da parte la loro acqua di cottura. Dividerle in due parti, lasciando intera una parte e passando al passatutto o frullando l’altra metà. In un tegame molto capiente fare soffriggere in abbondante olio di oliva 2-3 spicci di aglio, aggiungendovi poco dopo i molluschi singolarmente o un misto di vongole, cozze e polipi tagliati a pezzetti (una parte di questi ultimi vanno frullati e versati insieme a quelli interi). Lasciare soffriggere il pesce per qualche minuto poi unirvi il passato di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco secco e la purea di lenticchie. Continuare la cottura del pesce aggiungendo, quando necessario, qualche mestolino di acqua di cottura delle lenticchie o di brodo e verso la fine anche del prezzemolo fresco tritato e le lenticchie intere già cotte. A parte mettere a cuocere la pasta e quando tutto sarà cotto al punto giusto versare la pasta nel tegame delle lenticchie, lasciare insaporire per 1-2 minuti e servire caldo.

COTECHINO CON LENTICCHIE
Un cotechino precotto o lessato a casa, 300 g di lenticchie di Onano, 200 g di pomodori passati,2 fettine di pancetta o prosciutto, una carota, cipolla, sedano, olio d’oliva di Gradoli , sale, pepe, vino.
Preparazione:
Scegliere le lenticchie, lavarle in acqua corrente e farle cuocere parzialmente in una pentola con acqua e sale, avendo cura di conservare l’acqua di cottura per poterla utilizzare successivamente. In un tegame mettere a soffriggere in olio di oliva un battuto fatto con due fettine di pancetta o di prosciutto, tagliare a pezzettini, una carota, mezza cipolla, alcune coste di sedano, qualche foglia di maggiorana (persa) e dopo qualche minuto unirvi il cotechino intero, insieme con un bicchiere di vino bianco. Quando questo sarà evaporato, unirvi le lenticchie cotte parzialmente in precedenza, insieme con due mestoli di acqua di cottura delle stesse, il passato di pomodoro, sale e pepe, e continuate a fuoco moderato, avendo cura di aggiungere ogni tanto altra acqua di cottura, se necessario, per evitare che si attacchino. Poco prima del termine della cottura tagliare il cotechino a fette abbastanza spesse e rimettetelo nel tegame, lasciandolo insaporire ancora per qualche minuto. (da Tuscia a tavola)